Czy ziemniaki tuczą?
Spożycie ziemniaków w Polsce jest bardzo wysokie i wynosi około 120 kg rocznie na jednego mieszkańca. Okazuje się, że ziemniaki są dla nas głównym źródłem witaminy C, choć same nie zawierają jej zbyt wiele. Duże spożycie ziemniaków sprawia, że mają one większe znaczenie w codziennym żywieniu niż inne produkty o wyższej zawartości witaminy C takie jak brukselka, czerwona papryka czy brokuły, ponieważ spożywamy ich mniej. Ale czy ziemniaki tuczą?
W ostatnich latach bardzo wzrosła ilość ziemniaków potrzebnych do przerobu w postaci gotowych surowców przemysłowych takich jak frytki, chipsy, prażynki czy konserwy. O ile ziemniak ugotowany w wodzie jest warzywem dietetycznym o tyle z dodatkiem tłuszczu np. do frytek czy w postaci dodatkowej okrasy staje się swoistą bombą kaloryczną. Stąd więc podejrzenia dotyczące wpływu ziemniaków na proces przyrostu masy ciała. Delikatna i sypka struktura ziemniaków doskonale chłonie tłuszcz dodawany do pożywienia i powoduje zmianę przeznaczenia żywieniowego tej rośliny. Ziemniak sam w sobie jest warzywem dietetycznym, zawiera bowiem 0,1% tłuszczu, natomiast w połączeniu z tłuszczem dodanym np. w postaci frytek bądź chipsów staje się bardzo niezdrowym składnikiem naszej diety. Aby unikać śmieciowego jedzenia spożywajmy więc ziemniaki gotowane z dodatkiem koperku lub dorzucajmy je do sałatek warzywnych.
Ziemniaki to warzywa, które dzięki swojemu neutralnemu smakowi i zapachowi doskonale komponują się z innymi składnikami pożywienia. Dlatego mogą być wykorzystywane jako dodatek do zup, drugich dań oraz sałatek. Ponadto ziemniaki mogą również stanowić samodzielne danie np. w postaci klusek, pyz, blinów, placków czy kotletów ziemniaczanych. Za charakterystyczny, delikatny i aromatyczny smak ziemniaków opowiadają związki smakowo-zapachowe powstające podczas ich obróbki termicznej.
Ziemniaki charakteryzują się podstawową ilością związków odżywczych takich jak białka, tłuszcze i węglowodany oraz znaczną ilością dobrze przyswajalnych witamin i składników mineralnych.
Skład chemiczny ziemniaków waha się w zależności od odmiany. Ziemniaki zawierają o 17 do 24% suchej masy, w tym 24%
z nich stanowią węglowodany (skrobia ok. 22%, błonnik 0,2 – 0,7%). Białko ogółem zawarte jest w granicach od ok. 0,5 – 3,3% tłuszcz natomiast stanowi 0,1%.
Wśród składników mineralnych występujących w ziemniakach wymienić możemy: potas, fosfor, wapń, magnez oraz mikroelementy (miedź, cynk, mangan, jod). Na szczególną uwagę zasługuje także duża zawartość potasu ok. 450 mg% oraz ponad 14 mg% witaminy C.
Ziemniaki dzięki dużej zawartości składników mineralnych o charakterze zasadowym równoważą działanie kwasotwórcze innych składników naszej diety takich jak produkty zbożowe oraz mięso.
Niektóre substancje wchodzące w skład ziemniaków wykazują działanie lecznicze. Należą do nich między innymi:
- Potas – działający korzystnie w schorzeniach nerek i serca
- Tomatyna – przy egzemach i grzybicach skóry
- Tomatyna w połączeniu z demissyną, lektyną i solaniną – w schorzeniach układu nerwowego
- Witamina C w połączeniu z rutyną - działa wzmacniająco na naczynia krwionośne. Sok z surowych ziemniaków jest pomocny w leczeniu wrzodów żołądka i osteoartretyzmu.
Każda gospodyni domowa powinna wiedzieć, że pod względem przydatności kulinarnej wyróżniamy cztery typy
użytkowo – konsumpcyjne ziemniaków tj. A, B, C, D.
Typ A (ziemniaki sałatkowe) nadają się do sałatek oraz dla osób, które lubią ziemniaki z wody zachowujące całkowity kształt. Ziemniaki o tym typie charakteryzują się zwięzłą, nierozpadającą się po ugotowaniu konsystencją.
Typ B (ziemniaki ogólnoużytkowe) nie są zbyt mączyste do sałatki a jednocześnie niezbyt zwięzłe na puree. Są to ziemniaki wykorzystywane wszechstronnie w kuchni.
Typ C (ziemniaki mączyste) po ugotowaniu są mączyste i nie dają się dobrze kroić. Są nieodpowiednie do sałatek. Znakomite po ugotowaniu w wodzie oraz do puree.
Typ D (ziemniaki bardzo mączyste) są trudne do gotowania, ponieważ rozpadają się całkowicie. Odpowiednie jedynie do puree. W niektórych krajach ziemniaki o tym typie nie są zaliczane do odmian jadalnych.
