Tłuszcze

Tłuszcze to związki pokarmowe, które odgrywają bardzo ważną rolę w organizmie człowieka. Są składnikami błon komórkowych oraz hormonów a także są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii.

Tłuszcze zwane inaczej lipidami należą do dużej grupy naturalnych związków organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych takich jak eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton itd.

Do lipidów zalicza się też pochodne lipidów naturalnych i pokrewne im związki, które zachowują cechy lipidów. Lipidy występują we wszystkich żywych organizmach.

W roślinach są one obecne przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.

Funkcje tłuszczu w organizmie

Tłuszcze są to najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, z 1 g tłuszczów wyzwalają się 9 kcal
są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają robienie przerw między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają funkcjonowanie organizmu poza strefą neutralności cieplnej - utrzymywanie temperatury ciała)
nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się
odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody
mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych tzw. NNKT
tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z grupy B
mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak potraw
pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych.

Zapotrzebowanie na tłuszcz

Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinny to być tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie, pozbawione izomerów trans.

Ze względu na budowę chemiczną lipidy można podzielić na:

Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi.

Lipidy właściwe
Woski

Lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.

Fosfolipidy
Glikolipidy

Inne lipidy złożone
Lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałych przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowując ogólne właściwości lipidów.

Kwasy tłuszczowe
Alkohole
Węglowodory

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

Tłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych, których budowa chemiczna determinuje podział tych związków na kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe).
NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) omega-3, -6 i -9 stanowią jeden ze składników budulcowych komórek, od których to zależy prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Zwłaszcza serce i naczynia krwionośne są chronione dzięki kwasom.
biorą udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie (przeszło połowa estrów cholesterolu występuje w postaci połączeń z kwasem linolowym, co ułatwia ich rozprowadzenie w organizmie, obniżają poziom cholesterolu we krwi),
hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie,
są prekursorami do biosyntezy prostaglandyn i prostacyklin,
biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne,
regulują wydalanie jonów sodu z organizmu.

Niedobory NNKT mogą powodować:

zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,
zmiany skórne i wypadanie włosów,
zwiększona wrażliwość na zmiany alergiczne i zakażenia bakteryjne,
spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).

Gdzie w żywności powinniśmy szukać niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych?

OMEGA-6